LA NUEVA ERA Fitoterapia, nutrición y salud

¿Somos lo que comemos? Las plantas se han convertido en uno de los tótems de nuestro tiempo. En un mundo en el cual los efectos nocivos del tratamiento de los alimentos, el exceso de medicación y la agricultura industrial se hacen cada día más evidentes.

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Para digerir y asimilar los nutrientes, la función de las plantas són de primer orden, reconocidas por todas las tradiciones culinarias antiguas.

En este terreno, las plantas se han utilizado en la cocina por sus virtudes digestivas y conservantes más que por su sabor.

Desde el punto de vista de la digestión, las esencias más volátiles son los elementos más importantes de las plantas de interés culinario, especialmente de las hierbas aromáticas: labiadas como la mejorana, menta pipereta y romero, umbelíferas, como alcaravea y perejil, etc. Estas plantas son carminativas, como el cardamomo, templan las paredes del tubo digestivo, estimulan el peristaltismo y reducen la flatulencia (evitan la fermentación). Además contienen taninos, principios amargos y otros ingredientes con actividad farmacológica, hay presencia de una abundancia de virtudes antisépticas, vitales en climas cálidos, donde la contaminación de los alimentos es un riesgo continuo para la salud.

especias

PROPIEDADES DE LA PLANTAS DE COCINA

En la moderna cocina occidental, las plantas tienden a usarse como aderezos gratos para el paladar, dando vida a los platos, más su valor es mucho más esencial; ya que es una garantía de la salubridad de la dieta, sin necesidad de conservantes químicos y las refrigeraciones.

Son los aceites esenciales los que contienen moléculas con principios activos que estimulan nuestro sistema metabólico.

Así, tomar angélica o ajedrea después de una comida ayuda a evitar los gases, y el hinojo y el cardamomo endulzan el aliento.

Algunas plantas contienen principios tónicos y astringentes amargos que estimulan el apetito y son valiosos como la mejorana y el romero. Otras tienen taninos que evitan la dispepsia, secretinas que suman su acción a la del páncreas (las ortigas pertenecen a este grupo) o ácidos orgánicos activadores de la digestión de las grasas, como la cola de caballo.

Todas estas virtudes se manifiestan sobre todo en las plantas recién recolectadas según el calendario lunar, recién cogidas y frescas, más se mantienen en las secas.

Las propiedades antibacterianas y conservantes hacen de las plantas y especias elementos útiles para encurtidos, aceites, vinagres, vinos y alimentos de larga duración, donde los cuales liberan lentamente sus aceites esenciales. Abriendo horizontes en bebidas; té, infusiones, batidos, etc.

La incorporación de plantas en la dieta en cantidades razonables_ particularmente en ensaladas crudas y guarniciones_ elevan su valor nutritivo con vitaminas, minerales y oligoelementos.

El escaramujo, por ejemplo, tiene 20 veces más vitamina C que la naranja; las hojas de diente de león son ricas en vitamina A; el perejil es fuente abundante de calcio y también contiene numerosas vitaminas.

También muchos productos vegetales utilizados como alimento (no sólo como aderezo) tienen propiedades curativas:

Así la avena calma el sistema nervioso; la zanahoria favorece el funcionamiento del hígado; el agua de arroz es rica en vitamina B y se usa mucho para tratar vómitos y diarreas. La curación por medo de la dieta forma parte importante de la práctica herbalista, que ha elaborado régimenes para muchas enfermedades, desde el resfriado hasta la artritis:

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COMPOSICIÓN NUTRITIVA:

Los principios activos de las plantas de uso habitual en cocina, como el diente de león y las partes verdes de la mostaza, por ejemplo, son fuentes de vitamina A, que favorece la vista y fortalece huesos y dientes. La achicoria y el ajo son fuentes valiosas de potasio y la consuelda abunda en vitamina B12, que falta en casi todas las verduras y es esencial para la función celular. Las hojas de laminaria, berro y perejil contienen cantidades generosas de calcio. La vitamina C de los escaramujos es lo que hace tan recomendable para los niños el jarabe de este fruto.

Ver tabla adjunta.

Planta ( hojas ) Componente
Achicoria Potasio y ácido fólico
Consuelda Proteínas, vitamina A y B12
Diente de León Vitamina A
Laminaria Calcio, hierro, yodo, vitamina B1, B2 y B12
Partes verdes de la mostaza Vitamina A, B2, C
Ortiga Calcio, hierro, vitamina A y C
Perejil Calcio, cobre, hierro, potasio, vitamina A y C
Berros Calcio, ácido fólico, Vitamina A, B2, C
Planta ( fruto) Componente
Bayas de saúco Vitamina A y C
Pimiento Vitamina C y ácido fólco
Frambueso Calcio y vitamina C
Escaramujo Vitamina C
Semillas de girasol Vitamina B1, B3, B6
Planta ( raíz ) Componente
Ajo Potasio, vitamina C

DIETAS:

Las diversas culturas del mundo han desarrollado una cantidad amlísima d cocinas, guiadas por una filosofía y por la idea de lo que es saludable. Desde China a Italia tienen unos principios básicos, utilizar productos ricos en hidratos de carbono, como el arroz o el trigo, con verduras, frutas y grasas, en muchos casos la dieta es pobre en carne, pescado y huevos, elementos que forman parte en las comidas de los días de fiesta; y se sirven con maestría de plantas y especias para agradar al paladar, facilitar la digestión, equilibrar y variar la dieta.

Por el contrario en nuestras ¨¨prósperas¨¨ sociedades occidentales, las carnes, pescados y huevos abundan en la dieta y escasean los alimentos completos y los hidratos de carbono; comemos demasiado y en proporciones equivocadas. Pese a la enorme cantidad de dietas saludables que se han elaborado, el conocimiento de las plantas y especias que hacen gratos al paladar y digestivos, estos regímenes más saludables sigue siendo insuficiente.

DIETAS NATURALES

Ahora mucho más allá de la salud personal, muchas personas, dada la diversidad de plantas comestibles y puesto que la carne no es necesaria para la nutrición y las grasas saturadas son nocivas tomadas en exceso, opinan que lo mejor es seguir un régimen vegetariano. El seguimiento de este régimen tiene consecuencias que van mucho más allá de la salud personal. Producir proteínas vegetales para consumo humano – en lugar de alimentar con ellas a los animales que luego nos han de servir como alimento – es una forma más eficaz de utilizar los recursos de la tierra, sometidos ya a las tensiones de una demanda excesiva.

Además hay razones humanitarias obvias para boicotear los alimentos obtenidos en mataderos o en granjas intensivas. Junto a los vegetarianos estrictos, hay muchas personas que siguen dietas con muy poca carne.

De la carne se ha hablado mucho; sea cual sea el régimen de alimentación elegido, hay unas pocas normas saludables básicas.

En primer lugar consumir los productos en un estado lo más próximo al natural: enteros, frescos, crudos o muy poco cocinados y sin aditivos. Esta clase de alimentos tienen mayor valor nutritivo, más energía o chi y más fibra, y mantienen la salud del aparato digestivo. El   sabor de las plantas cultivadas por métodos naturales y recién cogidas ayuda a equilibrar la digestión.

La segunda norma básica de una buena dieta es no ingerir demasiados alimentos estresantes para la economía corporal: grasas saturadas de carnes, huevos, mantequillas, nata, queso, café, té, azúcar y sal. El aceite de oliva, girasol, maíz y muchas otras plantas proporcionan aceites para reemplazar las grasas saturadas; las plantas aromáticas realzan el sabor tanto como la sal, y muchas sirven para preparar tisanas más saludables que el café o té, la miel y la fruta es mucho más saludable que el azúcar. Por último evitar comer en exceso ni cuando se sienta lleno.

DIETA RICA EN FIBRA

La mayor parte de esta dieta está formada por alimentos no refinados, como cereales integrales, verduras y frutas. Al reducir el consumo de productos refinados, se reduce la ingesta de azúcares y grasas saturadas. Utilice con generosidad plantas aromáticas y especias para dar sabor a las legumbres ricas en fibra y evitar la flatulencia. Invente ensaladas con plantas como el diente de león, el coriandro o los berros. También puede tomar carne magra y pescado, realzando su sabor con hierbas aromáticas como el romero. El bajo contenido en grasas y la abundancia de vitaminas y minerales de éste régimen son beneficiosos para la salud.

DIETA NATURÓPATA

Esta dieta es aconsejable para quien desee mejorar su estado general de salud. Se centra en el consumo de frutas, verduras y ensaladas. Los productos deben consumirse en un estado lo más próximo posible al natural, aderezados con plantas aromáticas frescas para dar sabor, aumentar el contenido vitamínico y facilitar la digestión. El consumo de grasas animales, sal y azúcar es bajo, pero puede tomarse pescado. El régimen aporta energía, limpia el organismo y alivia el estreñimiento. Las ensaladas se aderezan con frutos secos, semillas y yogur. Las infusiones de menta y manzanilla son alternativas naturales a las del café, té y a las bebidas alcohólicas.

DIETA DEL SUR DE LA INDIA

Las especias – cúrcuma, clavo, canela, pimienta, genjibre y coriandro –se han usado en la india durante siglos para conservar los alimentos, precaución imprescindible en una región de veranos abrasadores y humedad muy alta. Los aderezos de hierbas secas y verdes enriquecen los más sencillos platos de verduras, en un país donde la carne es demasiado cara para muchas personas o está prohibida por la religión. Hinojo y cardamomo facilitan la digestión y el coriando fresco aporta vitamina A. La comida se redondea con el pan, mezcla de cardamomo, clavo, hinojo, anís y otras especias.

DIETA MACROBIÓTICA

La dieta macrobiótica se basa en el equilibrio entre los alimentos yin y yang, de naturaleza opuesta y complementaria. Los alimentos Yin suelen enfriar, crecen por encima de la tierra en primavera y verano y son aromáticos; el yang calienta, tienden a madurar más tarde, suelen crecer por debajo del suelo y son menos aromáticos. El arroz integral es el más puro y equilibrado de los alimentos y, junto con otros cereales integrales, forma la mayor parte de la dieta. Las plantas aromáticas suelen ser yin, y se usan con generosidad, como el cebollino, perejil, jengibre y mostaza. Los productos fuertes y salados son yang.

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FORMA DE EMPLEAR LAS PLANTAS EN LA COCINA

Si no tiene experiencia, utilice las hierbas aromáticas y las especias con cuidado. Cada una tiene su sabor peculiar y combina de forma óptima con una clase de alimento; utilícelas una por una hasta conocerlas y procure realzar con ellas el sabor naturl de los alimentos, sin ahogarlo. Otra opción es emplear combinaciones probadas, como las finas hierbas o las hierbas de Provenza. Estas mezclas aportan a los platos un sabor muy redondo, que, con frecuencia refleja la cocina de una región.

Cuando Esté familiarizado con sus propiedades, puede preparar combinaciones armoniosas de dos o tres hierbas o especias. La forma de emplearlas, verdes o secas, enteras o molidas, etc. Y los alimentos con que pueden convinarse sólo están limitados por la imaginación de cada cual.

HIERVAS FRESCAS

Hay hierbas aromáticas asociadas desde siempre con ciertos alimentos: Albahaca con tomate, hinojo con pescado, cordero con romero.

Utilícelas en marinadas con carne, aves, y pscado, para conservar estos productos y elaborar salsas exquisitas.También el vinagre se beneficia de las hierbas olorosas; añadiendo pétals de rosa, violeta o sauco, para obtener un sabor más ligero y delicado, ideal paraaderezar ensaladas, sopas y marinadas. Otra forma sugestiva de provechar los sabores de las hierbas es añadirlas a la mayonesa, añadiéndole ajo se prepara una salsa de sabor parecido al alioli verdadero, que va muy bien con el pescado o acompañando pan y queso.

Mantequillas, quesos y rellenos són también productos y platos aromatizados frecuentemente con hierbas.

Estas pueden también usarse como condimento espolvoreándolas sobre verduras cocidas al vapor, pruebe los guisantes con menta y las espinacas con jengibre. Son excelentes añadidas a ensaladas de frutas o verduras y en zumos.

Con platos de carne y pescado puede sacar a la mesa platitos con menta y coriandro para refrescar el paladar y facilitar la digestión. También los postres, sorbetes y helados admiten plantas aromáticas.

PREPARACIÓN DE LAS HIERBAS FRESCAS

Pique las hierbas en una tabla con un cuchillo fuerte y afilado.

USO DE ESPECIAS ENTERAS

En términos culinarios, son las semillas secas de ciertas plantas, que se utilizan en la cocina desde hace siglos. Indispensables en climas cálidos y húmedos por sus propiedades conservantes y realzan el sabor y el color en muchos platos. Especias grandes como la canela y vainilla, pueden usarse enteras en sopas, vinagres, estofados. Luego tenemos eneldo, comino, alcaravea, hinojo y otras especies pequeñas que se dejan enteras en el plato. Muchas deben rallarse o molerse, permiten mezclar mejor las especias con los alimentos. Es aconsejable comprar el cardamomo, el coriandro, la pimienta rosa, las bayas de enebro, la nuez moscada, y otras especies enteras para molerlas en el momento de usarlas. También la Canela, chiles, clavo, comino, jengibre, mostaza y cúrcuma suelen adquirirse molidas.Las especias molidas se incorporan a guisos, estofados, salsas, chutneys, pasteles y bizcochos. Utilice pimentón molido y cayena para condimentar salsas de untar. Los curries y otras mezclas preparadas comercialmente son cómodas, pero merece la pena el esfuerzo de rallar y moler las especias y combinarlas en casa, porque el resultado es mucho más sabroso. Un buen curry está formado por cantidades iguales de coriandro, cúrcuma, jengibre, pimienta, mostaza negra, clavo e hinojo molidos junto con una o dos guindillas secas. El polvo de cinco especiede la cocina china se obtiene moliendo una mezcla de anisete, pimienta de Sezuán, semilla de hinojo, clavo y canela.Optimized-especias

FLORES

Una forma de aumentar el atractivo visual de las ensaladas es añadir pétalos de flores. No suelen ser muy nutritivos, más si hacen más apetitosos todos los platos en que aparecen. De las flores aromáticas, rosa, espliego y violeta van bien para ensaladas. Los pétalos de rosa tienen un sabor suave y dulce, también la violeta pero un poquito más picante; los pétalos de espliego son muy fuertes y hay que usarlos con moderación. También se valoran por sus texturas; las flores de la borraja tienen un delicioso sabor a pepino, parecido al de las hojas. Mis preferidas en ensaladas son las flores de malvas y caléndulas reales.

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